所謂食品的保鮮,就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。 新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也是消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產廠家，無疑是一個利好的消息。

　　熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術，使食品在真空狀態下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25～50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性，延長保質期。

　　復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

　　成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮貨架期長等突出優點。

　　熟食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃環境下包裝，如果這階段的加工衛生條件差，如空氣有病原菌和刀、餐用具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。

　　熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。

　　四、影響氣調保鮮包裝制品貨架期的外在因素：

　　1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環境溫度控制。

　　2、衛生管理：產品加工和包裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理體制。

　　3、原料質量：初始菌數和理化指標如過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值。

　　4、最終產品中的其他配料。

　　5、從加工到包裝時間間隔。

　　6、氣體與產品體積比例。

　　7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。

　　8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。

　　因此，控制食品氣調保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環節和條件，是使熟食制品達到最為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的最大化，從而使企業獲得最大的經濟效益和社會效益。